中国と日本をよく知る著者による、日中食文化比較の新連載。第1回は、日本には2つの“中国料理”があることの発見について。そのそれぞれにジャンル名をつけて区別していることに、著者は日本人に独特の気質を見出す。


　日本で暮らし始めて、もうかれこれ10年以上が経った。仕事やプライベートで日本の各地を訪ねる機会が多いのだが、そのたびに感じるのは日本のフードサービス業の発達だ。大都市の繁華街に限らず、地方都市でも随所に各国の料理店が軒を連ねている。食べる側としては、おいしい料理をさまざまに賞味できて喜ばしい。

　そんな中でも目立つのは、やはり中国発祥の料理を提供する店の多さだ。そこで私は気づいたことがある。――商店街などでよく見かける「中華料理店」と、主に中心街でよく見かける「中国料理店」という2種類の看板があるということだ。これは単なる文字の違いだけなのか、それとも、そこには何か特別な意味が込められているのだろうか。

「中華」と「中国」一文字の違いで全く別な料理店

中国料理の看板
デパートのレストラン街にある中国料理の看板
中華料理店の看板
街角の中華料理店の看板
「中華料理店」のほうは、さまざまな立地にたくさんある。これは、一般に個人経営の小さな店舗が多く、どの店でも必ずと言っていいほど、ラーメン、チャーハン、焼きギョーザが人気メニューになっている。

　日本人はこれらのメニューをこよなく愛している。周りの日本人と一緒に食事や飲み会に行くと、私はそのことをよく感じる。日本人は、焼きギョーザとビール、麻婆豆腐とご飯をたべるときに、いつも「この世にこんなにおいしい食べ物があるのか」と、ずいぶん感動しているように見えるのだ。これらの料理がいかに日本人の味覚にフィットするかが分かる。

　ただ、日本を訪れた中国人からすると、いずれも、調理法も味も本場のものとはかなり違う。それは、中国発祥の料理が日本に上陸して現在の定番メニューにまで成長する長年にわたるプロセスの中で、徐々に日本人の口に合うような味にアレンジされ、変貌してきたためだろう。

　では、より本場中国の味に近い料理を食べたいときはどうすればいいか。それならば、「中国料理　××飯店」のように書かれた看板の店を探せば、まず間違いがないだろう。そこでは、俗に言う「中華料理」ではなく、少し値の張る、本格的な中国料理を楽しむことができる。

本場「中国料理」と和製「中華料理」

「中華料理店」と「中国料理店」――一文字しか違わないが、このそれぞれが提供するメニューの種類や味はもちろん、価格帯や店の雰囲気など、相違点はたくさんあり、まったく異なる業態となっている。これは表で比較を示してみるとわかりやすい。

　　　中国料理 　　　　　　　　　　　　中華料理
イメージ 高級レストラン 　　　　　　　　庶民の店
値段　 高い 　　　　　　　　　　　　　　安い
メニュー フカヒレ、北京ダック、飲茶…… 　ラーメン、チャーハン、回鍋肉……
シェフ 中国人が多い 　　　　　　　　　　日本人
規模 大きい、会社経営 　　　　　　　　　　小さい、個人経営
テーブル 丸い 　　　　　　　　　　　　　　　四角
　たとえば、食卓一つをとっても違いは明確だ。「中華料理店」では、いわゆる大衆食堂でおなじみの長方形のテーブルが主流だが、「中国料理店」では、本場と同じ丸テーブルである。

　また「中華料理店」は、日本全国、住宅地や商店街の片隅にでも見つけることができ、庶民がいつでも手軽に足を運ぶことができるが、「中国料理店」は、主に、デパートのレストラン街、都会の主要なビジネス街などにあり、時には予約しなければ入れないような高級料理店も多い。

「中国料理店」では腕のよい中国人シェフを雇っているところも多々あるが、「中華料理店」では、威勢のいい日本人のおじさんが中華鍋を片手に抜群の手さばきを披露していたりするものだ。

「中華料理店」で出された料理はもちろん本場と大きく変っていた。中国では主食のひとつである水餃子は、日本では、「焼きギョーザ」へと改変され、おかずの一種になった。また、具も日本人に合うものに限定されてきた。麻婆豆腐もあまり辛くない。出されるメニューの種類も、中国の家庭料理と比べ、かなり絞られている。そうやって時間と手をかけ、日本人は自分たちの口に合う料理へと調整を重ね、本場とはかなり異なった「中華料理」なるものをこの国で根付かせてきたのだ。こうして、ラーメン、チャーハン、ギョーザなどはどっぷりと市民権を得て、日本の国民から絶大な支持を得る定番メニューへと変身したのである。

「中国料理」への敬意と「中華料理」の地位

　ともに中国発祥でありながら、なぜこのように2つのジャンルに分かれたのだろう。とくに、「中国料理」とは違う「中華料理」はなぜ生まれたのだろう。

　そこを考えて気づくのは、日本人の特徴だ。料理に限らずさまざまな分野においても、日本の人々は、お客の好みに合うように世界中のさまざまなものを改造し、改良を重ねる。本場のものとは異なる「中華料理」の発生は、その日本人の特徴的気質と関連すると考えている。

　そして面白いことに、長年にわたる改造・改良の結果、料理の呼び方まで変えてしまったのだ――中国発祥の料理で日本人に合わせたものは「中華料理」と呼び、本場の中国料理と同じものは、そのまま「中国料理」と呼ぶようになった。

　中国の料理は、日本以外の国・地域でもやはり多くがその国・地域の大衆に好まれる味へと改変されてきた。しかしそれでも、日本での「中国料理」と「中華料理」のように、本格と現地化（ローカライズ）したものとを区別して呼ぶことは、まずない。英語なら「Chinese food」一つだ。

　私は、日本人のこの呼び分けをとても好意的に受け止めている。そこには、本格は「中国料理」として敬意を払い、そして、自分たちで現地化したものは、「中華料理」としてそれなりの地位を守るための、繊細な配慮のようなものを感じる。また、物事をきちんと分類するという日本人の真面目さや優しさも見られるかとも思う。

　次回は、「焼きギョーザ」と「ラーメン」を通して、日本で“進化”した中国発祥の料理についてお話したい。